FRESCAL de carne, da serra catarinense

Como disse em minha apresentação, as vezes gosto de brincar com a arte culinária, portanto, gostaria de partilhar com os amigos, mais esta preciosidade no sul, ou melhor, do Sul, pois esta receita que os apresento, foi criada em terras catarinense, mais precisamente, nas cercanias do planalto serrano. Meu aprendizado, se deu no final dos anos 90, quando tive o privilégio de conhecer o médico veterinário, Juarez Cardoso, à época, assessor do gabinete da então prefeita de Floripa, Ângela Amim. Em companhia dele e de outro Soamarista fanático, o saudoso Giovani de Lima, viajamos para varias cidades brasileiras, notadamente, Brasília, Manaus, Belém, etc; onde presenteamos os nossos amigos anfitriões, da Marinha e do Exército, com esta preciosidade.

O curioso, é que apesar de ser o seu ajudante nas primeiras viagens, quando resolvi colocar em prática os seus ensinamentos, nas duas primeiras tentativas, simplesmente não acertei. Esbravejando ao telefone, fui tirar satisfação com o mestre Juarez, achando que ele estava escondendo o "pulo do gato"; quando então, questionou-me: "Gilberto! voce pesou o sal que colocasses nas carnes? E respondi-lhe, que não, e que apenas havia colocado este tempero,  à olho. Bem, o resto de nossa conversa não os interessa, mas posso dizer-lhes, que depois do puxão de orelhas que deu-me, nunca mais errei a receita, mas também, não mais deixei de pesar o precioso SAL.(combinado de sal médio com arisco completo)

Em nossa última viagem, em novembro de 2010, na companhia de meu filho Fernando, e dos amigos, Luizinho e Claudio, à convite do saudoso General José Jaborandy Junior, fomos conhecer São Gabriel da Cachoeira, no noroeste do Amazonas, divisa com a Colômbia e a Venezuela, onde, para doze oficiais e suas famílias, servimos mais uma vez o "nosso" FRESCAL, cuja receita segue na íntegra, abaixo: 

A carne, preferencialmente eu utilizo o colchão mole e a picanha, mas pode ser feito também com alcatra, maminha, etc.

Cortar o colchão mole em lascas (pedaços) com mais ou menos 7 cm de espessura. A picanha deve ser preparada no seu tamanho original.

 O PREPARO:

Misturar 1 kg de sal médio com  100 gramas de tempero Arisco completo.(tradicional)

As carnes, serão revestidos com este tempero, à base de 3%, ou seja: Para cada kg de carne, passa-se 30 gramas deste preparado, OK?

Em seguida, colocá-las no recipiente de legumes, no fundo da geladeira durante 24 horas, sendo que, a cada 8 horas, víra-se as carnes e retíra-se o liquido acumulado no recipiente.

Após este procedimento, pendurar as carnes por um cordão, num pequeno furo que deve ser feito em uma das extremidades, e colocá-las  dentro de uma caixa protegidas com tela para insetos, durante aproximadamente  40 a 48 horas. (vide foto abaixo)

Esta caixa, deverá ficar debaixo de um beiral da casa, sem que apanhe sol. Se o tempo estiver chuvoso, este periodo deve ser abreviado para umas 30 horas.

A primeira etapa está pronta.

Para ser assada na grelha, a carne deverá ser cortada em fatias transversais de aproximadamente 2 a 3 cm.

Depois de assada, cortadas novamente em fatias finas de 2 a 3 mm.

Bem, o segredo final, esta no tempero à parte, que deverá ser pincelado em cima da carne em ambos os lados, a medida que você for assando-a na grelha.

EIS O TEMPERO MÁGICO:

500 ml de azeite de oliva extra virgem, de boa qualidade;

500 ml de Shoyo;

500 gramas de manteiga SEM sal; 

5 cabeças de alho;

01 pacotinho de orégano;

02 maços de salsinha fresca;

02 maços de cebolinha verde.

Aquecer a manteiga para torná-la líquida, e bater tudo no liquidificador.

OBS. Este tempero, bem como a mistura do sal, dará para fazer várias porções, de acordo com a quantidade de carne a ser preparada, que poderá ser congelada, para servir posteriormente, por um periodo de até 3 meses.

Este mesmo tempero, é passado em pãezinhos franceses que deverão ser tostados na brasa e servidos em pedacinhos, como acompanhamento.

Além desses pães que ficam bem crocantes, outros acompanhamentos para o frescal, são saladas de pepinos e tomates, e também,  frutas, tais como, a banana, o  abacaxi e a própria manga que são assadas na grelha, e servidas com pitadas de açúcar de baunilha e canela em pó.

Por derradeiro, quero frisar, que este é o tipo de alimento, para ser degustado sem pressa, principalmente em encontros de longas conversas, pois não deixa ninguém empanzinado, como normalmente acontece nos churrascos tradicionais.

Espero, que tenha lhes causado, pelo menos, uma curiosidade inicial, pois estarei à disposição para sanar eventuais dúvidas que possam surgir, através de meu e-mail.

Meus amigos de cozinha, em SGC.

Bom apetite!

Com nosso Anfitrião em São Gabriel da Cachoeira/AM



Fazendo farinha e tucupí com os indígenas em SGC.







POLPA DE JUÇARA - Açai de norte a sul - Extraida dos frutos do palmito juçara

Juçara em Corupá/SC

Para quem aprecia a polpa de açaí e seus derivados, é muito importante que tenham ciencia de algumas particularidades.

O açaizeiro, é a planta de onde extrai-se, de seus frutos, o que convencionamos chamar de açaí. Esta palmeira, só é encontrada do Estado do Maranhão para o extremo norte do pais. Saliento, que no Maranhão, as duas espécies nascem e frutificam igualmente, e ambas são colhidas e processadas sem distinção, sendo que, a mais de 50 anos na capital São Luis, comemora-se anualmente, entre os meses de setembro e novembro, a famosa Festa da Juçara.

Até uns 20 anos atrás, aqui na região Sul,  desconhecia-se, que da juçara, outra palmeira muito abundante, de caule, folhas e frutos identicos ao açaízeiro, conseguia-se extrair a mesma polpa, com vantagem de possuir ingredientes nutricionais, com maiores %, comparados ao do açai. A nossa juçara, que nasce e frutifica, do Estado do Maranhão para o extremo sul, é de onde extrai-se o palmito, consumido em forma de conservas. Por isso, ela estava sendo dizimada do nosso litoral, onde  nasce naturalmente, em função do clima quente. Seu corte é extremamente proibido, razão dos fazedores de conservas, migraram para o plantio da palmeira real e a pupunha.

Tenho a impressão, que na região Sul, a grande maioria dos consumidores de açaí, jamais tenham provado sua polpa, no seu estado natural. Nesta condição, é um produto sem sabor atraente, tal qual um abacate sem açucar. O povo do norte e nordeste do pais, aprendeu a consumi-la "in natura", no seu dia a dia, por força da cultura indígena, sem adicionar componentes algum, apenas saborea-la acompanhada da carne de sol, do camarão seco, do peixe frito e da famosa tapioca, que é um granulado, derivado da farinha de mandioca.(polvilho)

De Pernambuco para o Sul, a população aprendeu a aprecia-la, porem, acrescentando outros ingredientes e adoçantes, tais como: Xarope de guarana, granola, leite, frutas e em forma de sorvete.

Ha aproximadamente 10 anos, comprei em Belém/PA, uma pequena despolpadeira  e desde então tenho produzido minhas próprias polpas, com os frutos que tenho colhido nas regiões de Garuva, Joinville e Corupá, que me abastecem o ano todo, e ha ainda um pequeno excedente que repasso aos meus amigos que apreciam esta iguaria. Outro dado curioso, é que a produção de frutos da juçara, acontece nos meses de abril a junho, enquanto, no extremo norte do país, os frutos do açaizeiro são colhidos, praticamente o ano inteiro. Outro dado interessante, é que onde resido, em São Bento do Sul/SC, estamos numa altitude de 906 metros, impróprio para o cultivo da juçara, porem, no bairro de Rio Natal, que faz divisa com Corupá, sua topografia varia de 600 até 70 metros de altitude; e dependendo de fatores climáticos as juçaras produzem muito bem, com cachos chegando a 9 kg. Em 2017, em pleno mês de outubro, na chácara da família Rank, colhemos mais de 200 kg. Ja no ano seguinte as intempéries não permitiram que os cachos amadurecessem uniformemente.

  O mais importante disso tudo, é que a própria EPAGRI, que é a Empresa de Pesquisa Agropecuária e  Extensão Rural de Santa Catarina, colocou no seu planejamento de 2012, o fomento ao plantio da juçara em nosso Estado, como uma fonte a mais de renda e emprego aos nossos agricultores e pescadores; tanto é, que o nosso Estado já é o maior produtor de polpa de açaí, a partir da palmeira juçara, do Brasil, e os municípios de Antonio Carlos e Biguaçu, na grande Florianópolis ja o inseriram na merenda escolar. Veja a reportagem no link abaixo, do Diário Catarinense.
 http://dc.clicrbs.com.br/sc/nos/noticia/2017/12/acai-catarinense-ameacada-no-passado-pela-extracao-de-palmito-palmeira-jucara-se-valoriza-no-verao-10096710.htmlEnviado
Em ação isolada, com a devolução das sementes processadas, tenho incentivado os agricultores que me vendem os frutos, principalmente em Corupá, onde a grande maioria vive do plantio de bananas, a consorciarem essas plantas, como uma forma  de renda extra, pois, tenho certeza, que essa cultura veio pra ficar.

Colei abaixo, um site, com informações nutricionais dessas duas palmeiras, produzido pela engenheira Maria das Graças C. P. Costa Silva, de Itabuna/BA.

http://www.ceplac.gov.br/radar/semfaz/producaodefrutos.htm

Cacho de frutos da juçara